Verdicchio

イタリアの白ワインの中でも、 高品質な品種としての地位を得たヴェルディッキオ。 その証として、現在ではイタリア国内だけでなく、世界中のイベントや テイスティング会などにおいて、常に最上級の品質の評価を得ています。その背景には、ここ十数年間における、ブドウの生産者や、ワイナリーによる品質向上のため努力と多くの投資、ワイン製造学を学んだ 若い世代の功績がありました。そもそもヴェルディッキオは、１５７９年の資料にすでにその名前を見つけることが出来る、非常に歴史ある土着品種のブドウであり、まさにマルケ州を代表するブドウ品種のワインと言えます。その生産地域は、 エジーノ川の周辺の丘陵地帯に大きく広がっており、アドリア海側からの海風が吹き、小高い丘の続くイエージという街の周辺と、アペニン山脈を背にすることで海からの潮風は受けず、昼夜の寒暖の差のある環境を持つマテリカという街の周辺の渓谷の二地域に分けられる。それらの環境の違いにより、それぞれが非常に特徴的なワインとなっている。 この地域には、世界的に有名な大きなワイナリーの他に、良質なワインの生産によりその名が知られている、小さなワイナリーが数多く存在する。現在では、この地域を訪れたワインのプロや、情熱を持った旅行客たちに、「アルコールによる厚みと、酸味の調和」　「驚くほどのしっかりしたボディ」、 「印象的にな味の豊かさ」　「その長い余韻」この様な表現を用いて味わった語られる。そもそも、収穫された年に全て消費されるような早飲みタイプのワインとしての位置づけは、過去の話と言えるだろう。ワイン生産者たちは、現代のグローバル化 の流れの中、世界的なマーケットの嗜好が、 香り高く、飲みやすい者に向かっていること を重要な事と意識している。そして、これまでの経験や知識を駆使し、長い熟成期間の中、本来の酸味と香りを失わないこのワイン本来の個性を守り続けこの新しい時代に適合していくだろう。また、消費者や世界ワインマーケットで取引をしている インポーター達にとっては、このワインの価格とクオリティのバランスが常に向上していることは 評価すべきことだろう。

Rosso Conero

分離したとされている。アドリア海に突き出たその絶壁から広がる景色は、とても美しく、透き通る海は夏場、多くの観光客が訪れる。５７２メートルの山の最高部には岩が多く、イボタの木、エニシダ、西洋ヤマモモと言った典型的な地中海沿岸の植物である低木の森が広がっている。古代ギリシャ人たちがこの地を“kòmaros” と呼んだことから、このコーネロという名前が生まれた。長い年月の経過による、山の風化によって出来た山の低地では、ハーブが栽培されており、特にここに生えるラベンダーは有名だ。現在、山の斜面の近くの領域は自然公園の一部となっており、この地域に生息する植物は全て保護の対象とされている。そして、この辺りのブドウ畑には、樹齢の高い、古い木がいくつもあり、古くから高品質なブドウの生産がなされいてる。そして、古代ローマ人の作家Plinio il Vecchio は約２０００年前に既にこの地の赤ワインを高く評価していたと言われている。この辺りの畑のブドウ生産は非常に限定的で、モンテプルチァーノ種のブドウ品種が大半を占めサンジョベーゼ種はほんの少し生産されている程度である。この地域のブドウ栽培家たちは、石灰質を含む土壌と海からの微風が吹くこの完璧とも言える土地のお蔭で、他の土地とは違う、良質なモンテプルチャーノ種を栽培し、この個性のあるワイン”ロッソ・コーネロ”を生産している。１９６７年に、モンテプルチァーノ種とサンジョベーゼ種(15％まで)の混醸したものをロッソ・コーネロのＤＯＣ（原産地統制呼称）として規定された。時と経過と共に、１００％モンテプルチャーノ種の物が増え、サンジョベーゼの比率は、少なくなる傾向にある。２００４年には、この偉大な赤ワインのリセルヴァはＤＯＣＧを獲得し、それらはコーネロと呼ばれ、区別されている。この生産地区は決して広くはなく、その生産は限られている。その結果、このワインはイタリア国内においても、海外のマーケットにおいても、貴重なワインとして、その人気が高い。このワインは唯一無二のワインと言えるだろう。それは、この特殊な環境や気候によってこそ生まれるその味にあり、そのことはこの地を訪れ、そしてこの地で「モッショリ」と呼ばれる美味しいムール貝に舌鼓を打ち、その美しいアドリア海の真珠と呼ばれるこの地を訪れる多くの人々に、認識されている事実である。この地域で旅行客たちは、険しい山稜やのどかな丘陵地帯を歩きながら、ブドウ畑を目にするであろう。そのブドウ畑は、決して広大なものではなく、この地の特徴でもある小さく区切られたブドウ畑である筈だ。この地を訪れる人々は、ストラーダ・デル・ロッソコーネロと呼ばれる、ワイナリーを巡る案内標識に沿って、ロッソコーネロを作るワイナリーを巡ることができる。そこでは、ロッソコーネロの特徴である、柔らかいタンニンそして、この土壌のお蔭で熟成することも出来るこのワインのポテンシャルをワイナリーの見学、試飲を通して実感できるはずだ。色は、鮮明ではあるが、やや落ち着きのある赤で、香りは、まさにワイナリーの香り、そして自然なブドウその物の香り。その豊かなボディは、辛口だがとてもまろやかである。また熟成すると、ビロードの滑らかさを生むのが特徴だ。アンコーナでは、ラザニア、干し鱈のアンコーナ風や、サラミなどと早飲みのタイプを合わせ、熟成したタイプは、赤身の肉料理や、ジビエ、熟成の進んだチーズまたは、青かびタイプのチーズと合わせることが一般的である。

Olio di oliva

アペニン山脈を背に、小高い丘は延々とアドリア海側へと続くマルケ州。この地はまさに、オリーブの栽培に理想的な土地柄と言えるだろう。古くから、この地には小さな区画が多く、沢山の品種のオリーブが生産、収穫されてきた。そしてその中には、ここにしかない数多くの土着品種が存在したが、その当時はまだ、その個性を活かし品質を強調できるほどの、オイルの生産技術は備わっていなかった。しかしここ２０年の間に、オリーブの栽培方法や実の収穫方法などのこの地のオリーブオイルの生産は見直され、その生産は広範囲に広がった。オリーブ栽培の質の向上と、オイルの抽出や保管に現代的な技術を導入したことにより、オリーブオイルの質は、目に見えた向上をし、そのクオリティーに対する高い評価により、その価値が認められるようになった。そして、今もなお多くの生産者は、オリーブオイルのさらなる質の向上に情熱を注いでおり、また廃れてしまった土着品種の価値を見直そうとする動きも出てきている。レチーノ種をはじめ、フラントイオ種、モライオロ種などイタリア全土で知られるオリーブの種類の他、マルケ州には、アスコラーナ・テーネラ、コロンチーナ、ミニョラ、ピアントーネ・ディ・ファレローネ、ラッジャ、ロッショラなど数多くの種類のオリーブが栽培されている。それらのオリーブより絞られたクオリティーの高いオイルは私たちの食卓において、五感を豊かに刺激すると同時に、私たちの健康維持に必要不可欠な存在と言えるだろう。そして、動物性油脂の代わりとして、オリーブオイルを料理に用いることは、地中海ダイエットの基礎となっている。

Vino di visciola

マルケ州の田舎の地域では、ヴィショラート、ヴィスネールなどとも呼ばれるこのヴィーノ・ディ・ヴィショラは、野生のさくらんぼを使った伝統的なワインです。そのルーツは、風味や甘味を足すことで、ワインを飲みやすくする習慣のあった中世に影響を受けていると考えられている。この地域の農民たちは、甘口でさくらんぼの香るフルーティなこのワインを、結婚式や跡取り息子が生まれたお祝いの為に、作りつづけてきた。しかしその製法や、使用する材料には、作る者それぞれの伝統的背景があり、各家庭では、古くから伝わるオリジナルのレシピにそって現在も、製造されている。基本の材料は、初夏に熟すヴィショラやアマレーナなどのさくらんぼの実と、砂糖、地元のワイン（もっともポピュラーなのは、サンジョベーゼやモンテプルチャーノなど）が用いられる。主な製法は大きく分けると二つあり、初夏に完熟した野生のさくらんぼをよく潰し、砂糖と共に秋のブドウの収穫時期まで寝かせた後、その果汁とブドウ果汁を混ぜ合わせ、ワインになるまで発酵させる方法と、すでに醗酵を終えたワインにさくらんぼの実と砂糖を加え、二度目の発酵を行う方法がある。どちらの製法の場合も、翌年の春過ぎまでの数ヶ月間、ゆっくりと熟成される必要がある。古くは、アルコール度数を高めるためにラム酒を加えたほか、シナモンやナツメグ、マチスなどのスパイスを加える場合もあったが、これらのレシピは現在は、完全に廃れてしまった。このワインの味の特徴は、繊細なやわらかな甘さと、しばしば心地よいほろ苦さを残す後味のアクセントがあり、それはバランスの取れた、まさに飽きのこない味です。チャンベッローネと呼ばれるパウンドケーキをはじめ、モスト（ブドウの果汁）の入ったパウンドケーキ、アニスの香りのビスケットなど、田舎っぽい素朴な伝統菓子との相性がとてもよく、食後のデサートワインとして楽しまれるほか、気楽なドリンクとしても幅広く楽しめます。つい数年前までは、この地の人々にしか知られていなかったこのさくらんぼの香るフルーティなワインは、工場での大量生産品を除くと、それぞれの生産者の年間生産量は平均数千本程度で、その規模は極めて小さい。しかし、最近ではマルケ州以外でも、話題にとりあげらる機会が増え、ここ数年このワインを求める消費者が、確実に増えている現実がある。初めてこのワインを口にした人々は、皆その美味しさに惚れこみ、その味を忘れられなくなってしまうようだ。こういった需要の拡大をうけ、生産者たちは新しくヴィショラの木を植え、生産量を増やす努力を始めた。しかし、彼らのこの地ならではの環境や伝統、品質を守っていきたいという思いは、その生産量に限界がある事を意味している。最後に、みなさんに特別にヴィーノ・ディ・ヴィショラの生産者をご紹介します。ぜひ、一度その美味しさを味わってみませんか。www.vignamato.com - www.vicarivini.it - www.cantinedelcardinale.it

Il tartufo di Acqualagna

トリュフは、土の下に生えるきのこの一種です。遠い昔しから、美食家たちに愛されてきた、このきのこの持つ魅惑的な香りは、まさに彼らを虜にしてきたと言えるでしょう。トリュフには、様々な品種が存在します。しかし、いつの時代でも、より珍重されているのは、やはり白トリュフ(Tuber magnatumPico).です。白トリュフの時期は短く、１０～１２月だけに収穫されます。そして、生のまま薄くスライスし暖かい料理の上に乗せて、その香りを楽しみます。 イタリアを代表するトリュフの生産地として有名で、その歴史はとても古い。フルロ峡谷自然保護区からも近く、メタウロ川からアペニン山脈へと続いていく道の途中にあるアクアラーニャは小さな街です。１０月～１１月の毎週日曜日には、イタリアでもっとも重要なトリュフ祭りが開催され、遠方から美食家、料理愛好家達が、トリュフを楽しみに沢山訪れます。 秋のトリュフシーズンは、トリュフ狩りをする人と、その香りを頼りに、トリュフを発見するトリュフ犬のコンビは、ほぼ休みなしで働きます。トリュフは、森の中の湿った場所のセイヨウハコヤナギや、柳、ハシバミ、黒シデ、トルコオーク、樫の木の近くに生殖します。タリアテッレ、パッサテッリ(チーズとパン粉、卵を主材料として作られるマルケ州のパスタの一種)カルパッチョ、オムレツ、目玉焼きなどの上に薄くスライスして乗せたり、きのこや、チーズなどと合わせるなど、白トリュフの楽しみ方は、沢山あります。また、美食家達は、フォワグラのパテに合せて楽しんだりもするようです。この州の生んだ、偉大な音楽家ロッシーニも、トリュフに目がなかったことで知られています。そんな彼が自ら考えたトリュフ料理のレシピは沢山あり、現代にもその多くの料理が残っています。- www.tartufidiacqualagna.it

Il fagiolo solfino
マルケ州に伝わる古来のインゲン豆

ファジョーロ・ソルフィーノと呼ばれる、廃れてしまっていたインゲン豆の収獲が、マルケ州のセッラ・デ・コンティで復活した。小さく、ふっくら膨れ上がった、淡い黄色をしたこの豆は、トスカーナ州、ウンブリア州、マルケ州といったイタリア中部にてその栽培はポピュラーなものだった。そしてまた、近年、十数年の間に様々な州の多くの地域にて、栽培に取り組む動きが始まっていた。マルケ州もその栽培地域に仲間入りした。この豆の種は、生態型と呼ばれ特定の環境条件に適応した品種であり、CRA（トロント・モンサンポロ蔬菜（そさい）園芸学実験機関）によって、再び発見され、研究の進行と同時進行にて少しずつ数を増やすよう保護、栽培され、厳選された種である。セッラ・デ・コンティのラ・ボナ・ウザンツァ共同組合は、過去において既に、絶滅の危機に瀕していた古代豆の一種チチェルキアの栽培に着手するなどの活動をしており、今回もまた、このソルフィーノ種のインゲン豆が、地において、栽培、保護、そして機械的な大量生産による、この品種の独自性が失われる危険などから守る必要があると判断しての決断であった。独自の個性を持った、多くの品種の野菜や果物、豆類の栽培、生産が、その生産量や規格のサイズのみを重視した市場の都合優先の生産方法により、この世から次々と姿を消している現実をご存知だろうか？問題は、本来のその品種の持つ味わいや生物学的な品種の持つ特徴、そして歴史の全てを否定して、便利性のみを重視した結果によるものだ。マルケ州ではここ数年、約１０種類に渡る、動物(家禽)の野菜の歴史深い土着品種をこの地域で守るべき遺伝子として指定してその保護活動をはじめた。ソルフィーノ種のインゲン豆（この地ではSolfi（ソルフィ）と命名）の特徴を挙げると：その薄い皮、クリーミーな食感、デリケートな味わい、そして長時間の加熱にも耐えうるしっかりとした質感。この豆の美味しさを満喫するためには、是非茹でたてのまだ熱いうちに、ひとつまみの塩と、厳選された良質のエクストラ・ヴァージンオリーブオイルをかけてシンプルに食べてみて欲しい。4月に種まきを始め、7月の終わり頃に収穫される。常に乾いた貧しい土地を好むこの豆にとって、大量の水分はときに大敵とさえなりうる。この豆はとてもデリケートであり、その年その年の気候に大変左右される為、その栽培はなかなか難しく、栽培の工程の多くは手作業で行われなくてはならない為、手のかかる作物と言えるだろう。それ故に、ソルフィーノ・インゲン豆は、貴重な美味しい豆なのだろう。そしてまた、その美味しさが途絶える危機に面した理由もまた、そこにあった。しかし、昨今の農家の人々のこの小さなインゲン豆を保護しようとする努力の甲斐あって、今日このソルフィーノ・インゲン豆は再び、私たちの食卓へ戻ってきた。 - www.labonausanza.it

La porchetta

豚は、ヨーロッパのみに留まらず、熱帯地域を除く中東アジア、中国など数々の国でも数千年前から現代に続く、人々にとっての最も身近な家畜である。イタリアの農民たちにとって、豚はまるで家族の一員の様な欠かせない存在だった。また、欠かすことのできない大切な栄養源、食料源でもあり、まさに農民たちにとってかけがえのない存在だった。イタリアの農民達の家庭には、特にその影響力は大きく、家族の一員として、また欠かす事のできない重要な栄養源、そして食料源としても常に豚が飼われていた。保存食としての生ハムやサラミ類の塩蔵品をはじめ、豚は様々な形で、イタリアの食生活を支えてきた。そして、余すところなく全ての部位が加工調理されてきたことから、昔から「豚は捨てるところがない」言われていた。さて、この豚を使った料理のひとつ“ポルケッタ”は、イタリア中部の人々のお祭りやお祝い事に欠かせない存在です。路上の屋台、町のお祭りの露店、更には気の合う仲間達との食事会など、まさにお祝い事やお祭りを代表する料理の一つです。では、ポルケッタとはどのように作られるのでしょうか？一般的には、仔豚もしくは若い豚を丸まる一匹使用します。まずは、背側は切らないように腹側から開いて丁寧に内部を掃除します。その後、骨を除き、豚足の部分と尾を切除します。そして、ロースの部位とその周りの脂身や肉は一度切り分けられ、塩、胡椒、にんにく、そして大量の野生のウイキョウの葉で調味されて（ローズマリーや白ワインを加える人も多い）脂身とのバランスを均等に調節しながら内部に再び詰められます。その後、腹側の開いた部分を糸と針で縫って閉じられ、その後、太い紐で外側をきつく縛リ成型します。（ポルケッタは最低でも、４時間以上の調理時間をかけてゆっくりと加熱します。その間に、型崩れしない為にしっかりと紐で縛って形を保ちます。）この長時間に渡る加熱により、脂肪分はゆっくりと溶け、熱もゆっくりと内部へ伝わり、外側の皮の部分も、ゆっくりと香ばしい香りと共に色づき、最終的にはカリッとした表面と、しっとりとした肉として焼きあがる。（まるで北京ダックのような非常に香ばしい皮は、多くの人から一番美味しい部分として愛されている）一度焼きあがったポルケッタの香りは、まさに食欲をそそるものだ。しかし、このポルケッタは焼きたてを食べるものではなく、一度休ませ、冷ましてから食べるのが主流である。そして、ポルケッタはスライスして取り分ける際も、脂肪分、赤身、内部の調味したスパイス、そして香ばしい皮の全てが味わえるように慎重に取り分けられなくてはいけない。家庭でもレストランでも味わえるこの豚肉料理。このポルケッタをパンに挟んだパニーノはまさに、伝統的な路上のストリートフードであり、その個性を最も象徴していると言える。また、仔豚を使用したポルケッタは肉の色もより白く、肉質柔らかく、この地の白ワイン、ヴェルディッキオのお供として最高である。

干し鱈の煮込みアンコーナ風

ストッカフィッソ（干し鱈）は、このマルケ州の地において、長く人々に愛されてきた保存食のひとつであり、古くから美食家たちに愛されてきた伝統的なレシピのひとつでもある。どの様にして、この地にストッカフィッソは伝わってきたのでしょう？ヴェネツィアの貴族で貿易商であったピエロ・クエルチーニは、中世のヨーロッパ北西部に位置した、フランドル地方にワインを荷卸しした船旅の帰り、アドリア海へと向かうやいなや、勢力の強い突風としけに遭遇し、冷たい北極海を経て、ノルウェー海のロフォーテン諸島に流された不運な船旅が、ストッカフィッソとの出会いとなった。それは１４３１年の冬のことで、ヴェネツィアの商人と彼の仲間たちは、この島の住民達に歓迎され、寒い冬の時期をこの島で越し、春を待つ事にした。この様にして、彼らはこの地の質の良い鱈と出会うこととなった。（主に２月から４月にかけてバレンツ海を移動する鱈が、最高級品質とされている。）そして、彼らはまたこの地ならではの鱈の保存方法、魚に塩はせずに、冷たい風と太陽の光によって乾燥させるその作業方法を地元の人々から学んだ。このピエロ・クエルチーニの不運な船旅によって、木の様に堅く乾燥したストッカフィッソは、伝統的な地中海料理の材料に仲間入りし、ヴェネチアの食卓にストッカフィッソが登るようになった。当時のベネツィアは権力のある都市の一つあり、アドリ ア海をはじめ、地中海全域へと広まっていた。この時代、海路による貿易が盛んに行われており、アドリア海に面したアンコーナもまた、ベネツィアの船が頻繁に出入りするそうした港のひとつであった。この様ににして、ストッカフィッソと、塩漬けにした鱈のバッカラもまた、この地域の食卓に並ぶようになった訳です。勿論、当初人々はそれぞれ独自の調理法を試みた結果、最終的に現在に伝わる伝統的なこのレシが確立された。ストッカフィッソの煮込み　アンコーナ風１．ストッカフィッソを予め、水で戻し柔らかくした後、余分な骨などを取除き５cm各に切っておく。２．鍋にオリーブオイルをしき、刻んだニンジン、にんにく、パセリをゆっくり炒めておく。３．その上に皮目を下にしてストッカフィッソを並べ、塩・胡椒をし、ジャガイモと刻んだトマトを散らし、白ワイン少々を全体にかけてワインのアルコールを蒸発させた後、オリーブオイル、お湯を足し弱火で約３時間煮込む。４．火を消して、数分休ませた後、お皿に盛り付けてできあがり。アンコーナ市内には、ストッカフィッソ学会が存在し、イタリア各地のストッカフィッソの伝統的な料理を持つ地域との交流をはかり、数多くのイベントを催すなど、ストッカフィッソを通しての交流を深めている。

I maccheroncini di Campofilone

カンポフィローネは、海からもそれ程遠くない丘の上にたつ小さな街です。カンポフィローネの名は、“マッケロンチーノ”の美味さによって世界中のレストランでその名をよく知られている。このパスタは、まさに伝統的に麺棒を使い、手延べによって各家々のマンマが家族の為に作っていた物と同じだ。しかし、マッケロンチーニには、何か特別なものがある。１kgの小麦粉に１０個の卵がくわえられ、小麦粉と卵のみで練り上げられる。伝統的に家庭のマンマは、軟質小麦粉を使用して作られていた。しかし現代では、保存性の向上効果もある硬質小麦セモリナ粉を使うこともある。マッケロンチーニ用のパスタ生地は、極薄く延ばさなくてはいけない。そして数時間やすませた後、細い糸のように切られていく。マッケロンチーニは”カペッリ・ダンジェロ“のように細いパスタな為、その茹で時間は１～２分と短時間だ。１５６０年のある文献には、このパスタについて「口の中で溶けるような細さだった」との記述がある。また、１６００年代の貴族の家族の為のメニューの中にも、このパスタを見つけることが出来る。この時代一般の民衆には、高価であった卵入りのパスタを毎日のように食べる事は不可能であった。（重要なフェスタなどの年数回の特別な食事の際にのみ食べる事ができた）今日では数々のパスタメーカーが、このパスタに取り組んでいる。どのメーカーも小規模の個人店と工場生産のメーカーのほぼ中間と言った風の小さな規模の工場が多い。使用する材料は、厳選されたものである：小麦粉はイタリア産の物に限られ、卵については、Ogm（遺伝子組み換え作物）飼料を与えられていない雌鶏のものに限定され、産卵から７２時間以内の新鮮なものと限定されている。その後の乾燥の工程では、暖炉のあった昔の家の環境を元に考えられた環境が再現されている。これは、風味を失うことなく乾燥させていくためであり、こうしたこれらのこだわりによって、マッケロンチーニはできあがります。

Chocolate, oh what a passion!

Paolo Mencarelli is a young craftsman who, for years, has dedicated himself exclusively to processing select quality cocoa, using three different, ‘fine-grade’, high quality varieties: Criollo (from Mexico), Forastero (from Ecuador) and Trinitario (from Madagascar). Of each variety he is able to discern the subtleties of taste and aroma, of elegance and delicacy of flavor, the bitter or fruited notes, the hint of wood or tobacco. In the various processing phases, the master artisan is able to skillfully bring out the qualities of each variety, never mixing them, so they never lose their identities. Thus, differentiated products are created: dark chocolate made from each of the different varieties, dark chocolate with hot chili pepper, milk chocolate, milk and yoghurt, milk chocolate with exotic salt crystals, coffee-flavored chocolate, chocolate with different combinations of fruit and nuts (hazelnuts, almonds, candied orange peel, candied ginger, dried figs), dark chocolate with liqueur fillings typical of the region (grappa from Verdicchio or Lacrima, anisette, wild cherry wine). Passion is what motivates Paolo to stick to the traditional tastes and methods used in chocolate production on the one hand, and on the other hand, to branch out and seek new and surprising combinations and taste sensations. His products, wrapped and packaged with extreme care, offer the lucky customer a chance to taste, experiment and discover unique tastes to thrill the palate. It is a sensorial experience that soon becomes a lifelong passion for all the chocolate enthusiasts of this world. - www.mencarelli.info